Мука является основным компонентом всей выпечки во всем мире, но что такое мука? Почему существует так много сортов и в чем разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?
Глядя на них, вы автоматически видите, что они разного цвета, текстуры, а в супермаркете вы часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.
Кейтлин Тайер
где я могу купить мороженое для хозяйки
Помимо видимых различий между двумя видами муки, на самом деле существует довольно много различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, играет важную роль.
Известно, что мука состоит из измельченных зерен пшеницы. Пшеница имеет три части к нему - отруби, наполненные клетчаткой, эндосперм - самая большая часть семени, состоящая в основном из крахмала, и зародыш - богатый питательными веществами зародыш семени.
И белая, и цельнозерновая мука по-разному относятся к пшеничным зернам.
Белая мука
Кейтлин Тайер
Белая мука - это то, что вы часто сначала покупаете в супермаркете, и она содержится во многих хлебобулочных изделиях и обычном хлебе. Это совершенно вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из эндосперма пшеницы, устранение многие питательные вещества зерна . Это связано с тем, что современные вальцовые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и рассчитанные на массовое производство, они также позволяют дешево продавать белую муку.
Кроме того, белая мука часто отбеленный с отбеливающим агентом , часто химические, чтобы он выглядел чистым и чистым. Отсутствие зародыша также увеличивает продолжительность жизни муки, поэтому она встречается чаще.
Пшеничная мука
Кейтлин Тайер
Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши зерна пшеницы что придает ему более темный цвет и делает его более питательным. Его часто измельчают в камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародышей также сокращает срок хранения, поэтому их труднее найти.
Однако «пшеничная» мука может сбивать с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничную муку», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и сведения о пищевой ценности. Если в муке есть компоненты, отличные от пшеницы, соли или других природных элементов, это, скорее всего, белая мука.
Может ли цельнозерновая мука заменить белую муку?
Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взял дело в свои руки и сделал две партии блонди с шоколадной крошкой (показано ниже) - одну из магазинных, универсальную, обогащенную, предварительно просеянную и отбеленную белую муку. (справа) и один с органической цельнозерновой хлебной мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).
Кейтлин Тайер
Все в рецептах было одинаковым, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блондины из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.
Кейтлин Тайер
Цельнозерновые блондины были немного темнее и рассыпчатее. Это связано с тем, что оболочка и шелуха цельной пшеницы разрезают пряди клейковины между пшеницей, поэтому клейковина также не может связываться, и она менее «рыхлая».
Кейтлин Тайер
На мой взгляд, обе блонди были вкусными на вкус, но я решила опробовать это на массах.
Всех участников моего вкусового тестирования попросили съесть обоих блондиночек, а затем им сказали, что один был приготовлен из белой муки (Blondie A), а другой - из цельнозерновой муки (Blondie B). Им нужно было угадать, какой из них, и написать быстрое объяснение, почему.
Кейтлин Тайер
Из 10 участников 6 человек догадались, какая блондинка и какую муку правильно использовала, а 4 - неправильно. Люди сказали, что определенно могут отличить текстуру двух полосок. Батончик из цельной пшеницы описывался как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Батончик из белой муки был описан как «липкий» и «рыхлый».
Лучшая вещь, чтобы добраться до Тим Хортонс
Интересно, что участники по-разному интерпретировали эти характеристики и связали их с разными муками.
Кейтлин Тайер
Что осталось неизменным, так это то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «восхитительными», и цельнозерновая мука не ухудшала вкуса. Однако рассыпчатая текстура может стать проблемой в некоторых рецептах. Есть несколько способов справиться с этой проблемой, один из которых - использовать смесь обеих видов муки.
Соотношение белой и цельнозерновой муки 3: 1 даст вам необходимые глютеновые связки, а также цельнозерновой вкус, который вам нравится. Дополнительно можно запекать из цельнозерновой муки и добавлять предпочтение - ранее приготовленное тесто, состоящее из белой муки, воды и натуральных или товарных дрожжей.
Кейтлин Тайер
В конце концов, цельнозерновая мука одинаково, если не более вкусна, чем белая мука, не ухудшает вкуса выпечки и намного питательнее. Попробуйте добавить цельнозерновую муку в свое следующее приключение по выпечке!
