Эмульсии
Фото любезно предоставлено littlestonehouse.com
Майонез и заправка для салатов. Что они имеют общего? Они оба являются примерами эмульсии. Это включает в себя такие вещи, как салатные винегреты до айолиса, а также обычные соусы, такие как голландский соус над яйцами Бенедикт. Эмульсия обычно состоит из комбинации жира, такого как сливочное масло или масло, и другого ингредиента, такого как яйцо или уксус.
Жидкий азот
Фото любезно предоставлено foodrecipeshq.com
Вы, наверное, слышали об использовании жидкого азота для приготовления мороженого. Причина в том, что это так хорошо, заключается в том, что жидкий азот может заморозить основу сливок так быстро, что образует мелкие кристаллы льда. В результате получается невероятно сливочное мороженое. Средняя температура жидкого азота ниже -300 ° F, поэтому вам определенно не захочется икать на кухне, когда вы имеете дело с этим материалом.
Под вакуумом
Фото любезно предоставлено jencaputo.typepad.com
Sous vide в переводе с французского означает «в вакууме». Ингредиенты часто запаивают под вакуумом, чтобы придать аромат основному ингредиенту. Маринование белков уходит в прошлое, потому что это сокращает время, необходимое специям для проникновения в мясо.
Погружной циркулятор
Фото любезно предоставлено williams-sonoma.com
Используется вместе с sous vide. В этом методе приготовления есть точность: температура водяной бани регулируется с точностью до десятых долей градуса Цельсия, что позволяет поддерживать идеально равномерную температуру приготовления. Вам больше не придется беспокоиться о том, будет ли ваш стейк идеальной средней прожарки, потому что это наука, и здесь нет никаких игр в угадывание.
Сифон
Фото любезно предоставлено modernistcuisine.com
Сифон используется для образования пены и аэрации всего, что вы в него кладете. Забудьте об использовании венчика для приготовления идеального шоколадного мусса, потому что сифон сделает его за считанные секунды. Кто-нибудь мгновенно взбивает сливки?
Тапиока Мальтодекстрин
Фото любезно предоставлено madartlab.com
Мальтодекстрин тапиоки может выглядеть как сахарная пудра, но вы получаете возможность придать твердому веществу аромат любого типа жира. Мои личные любимые примеры включают включение жира в бекон, а также оливкового масла. Еще один способ добавить бекон в любое блюдо.
Трансглутаминаза (также известная как мясной клей)
Фото любезно предоставлено jamesbriscione.com
Вы когда-нибудь задумывались, как они сделали те куриные наггетсы, которые вы так любите? Что ж, секретный ингредиент - трансглутаминаза, известная под своим уличным названием «мясной клей». Этот фермент связывает любые два белка вместе. Серфить и дёрн кто-нибудь? Или, может быть, комбинация омара и стейка?
почему поп-пироги называются поп-пирогами
Сферификация
Фото любезно предоставлено littlesistercooks.blogspot.com
Сферификация позволяет поварам создавать идеальные шарики из любого сока, который вы хотите. Смешивание фруктового сока с небольшим количеством альгината натрия и последующее добавление капель в раствор хлорида кальция или карбоната кальция приводит к тому, что выглядит как икра. Еще никогда икра не была такой вкусной, что у вас будут маленькие шарики, которые вспыхнут с ароматом вашего любимого фрукта. Извините за научное объяснение, мне нужно, чтобы кто-нибудь объяснил мне, как это на самом деле работает. Я смотрю на вас, специализирующихся на химии.
На переднем крае сегодня
Фото любезно предоставлено alifewortheating.com
Просто хотел закончить списком поваров, на которых я равняюсь. Эти ребята воплощают в жизнь все наши мечты о еде: Ферран Адриа (эльБулли - Розес, Испания), Хестон Блюменталь (Толстая утка - Беркшир, Англия), Хосе Андрес (мини-бар - Вашингтон, округ Колумбия), Грант Ахац (Алина - Чикаго. , Иллинойс), Хомаро Канту (Мотоцикл - Чикаго, Иллинойс) и Уайли Дюфресн (WD-50 - Нью-Йорк, штат Нью-Йорк). Обязательно посмотрите некоторые из них. Вы будете поражены, просто взглянув на некоторые из творений, которые им удалось придумать.
Привет Spoon University Northwestern. Если вам все еще интересно, посмотрите это интервью Джорджа Маркулакиса с Хомаро Канту на http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
