Что такое умами?
Согласно Merriam-Webster, умами определяется как «мясное или острое вкусовое ощущение, производимое несколькими аминокислотами и нуклеотидами». Пятый вкус можно узнать по пикантности мяса, грибов, супов, сыров и зеленого чая. Умами, как это ни парадоксально, считается самым тонким, но насыщенным вкусом. Хотя умами не так ярко выражена, как, например, терпкость лимона, большая часть наших блюд становится вкусной.
Как был идентифицирован аромат?
В конце 19 века французский шеф-повар Огюст Эскофье готовил из телячьего бульона и понял, что вкус блюда не соответствует традиционным категориям сладкого, кислого, соленого и горького. Не существовало научных доказательств, подтверждающих это утверждение, до 1907 года, когда японский химик доктор Кикунаэ Икеда открыл глутамат, аминокислоту, отвечающую за вкус умами. Он назвал это «умами», что в переводе с японского означает «вкусный» или «приятный пикантный вкус».
Как работает умами?
Глутамат содержится в большинстве живых существ. Когда они умирают и их органическое вещество распадается, молекула глутамата распадается на L-глутамат. Этот процесс может происходить при приготовлении мяса, во время процесса ферментации соевого соуса, когда помидор созревает на солнце или когда созревает сыр пармезан. В человеческом языке есть рецепторы для L-глутамата, поэтому, когда вы откусываете стейк или кусок пармезана, вы ощущаете L-глутамат. Ученые использовали термин Икеды, «умами», чтобы описать этот новый вкус.
Есть ли у умами какие-то преимущества?
Хотя умами отвечает за фактор «вкусняшки» в большинстве наших продуктов, он имеет и другие преимущества. Когда мы пробуем глутамат, мы выделяем эндокринные гормоны, которые заставляют нас чувствовать себя сытыми и довольными едой. Мы подвергаемся воздействию умами в очень молодом возрасте - в грудном молоке умами примерно столько же, сколько и в суповом бульоне. Это помогает младенцам понять, как их кормят, и как распознать сытость. Поскольку умами содержится во многих продуктах с высоким содержанием питательных веществ, он также важен в рационе пожилых людей, чьи вкусовые рецепторы ослабли с возрастом, что обычно приводит к снижению аппетита и ухудшению питания.
А как насчет MSG: друг или враг?
MSG, или глутамат натрия, прославился своей способностью придавать блюдам аромат умами или усиливать аромат. MSG - это натриевая соль глутаматовой кислоты. Вкус глутамата натрия часто описывают как неприятный. Однако, когда глутамат натрия добавляется в подходящие пищевые продукты в низких концентрациях, вкус, приятность и приемлемость пищи увеличивается. Это потому, что глутамат натрия имеет вкус: вещество, которое стимулирует чувство вкуса. Хотя вокруг этого вопроса все еще существует много споров, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицирует глутамат натрия как пищевой ингредиент, который «общепризнан как безопасный».
