Рогалики такие же Нью-Йорк, как Эмпайр-стейт-билдинг, грязные водные собаки , и торопили людей, не боясь проклясть друг друга. Они были созданы в Нью-Йорке и были вокруг с тех пор, как прибыли иммигранты на острове Эллис, тоскующий по дому и голодный.
Как человек, выросший на Лонг-Айленде со свежими жевательными рогаликами в качестве стандартного завтрака, кусочек хорошего бублика со сливочным сыром и лососем заставляет меня чувствовать себя как дома, даже если я нахожусь за тысячи миль.
Проблема в том, что достать приличный бублик за пределами Нью-Йорка намного сложнее, чем следовало бы, учитывая растущие доказательства против мифа о том, что вода Нью-Йорка является причиной его легендарных рогаликов.
Так подождите, это не вата?
Фото Сары Тане
Признаюсь, я приветствовал воду, которая происходит из Кэтскиллс в северной части штата Нью-Йорк, это делает нью-йоркские рогалики такими хорошими, пока не проведут серьезные исследования по этому поводу. Но миф развенчан, и вода играет гораздо меньшую роль, чем думают люди.
Идея состоит в том, что вода в Нью-Йорке имеет низкую концентрацию кальция и магния, что делает ее действительно мягкой. Более жесткая вода усиливает клейковину в тесте, в результате чего получаются жесткие рогалики (без буэньо).
Но Американское химическое общество говорит, что вода на самом деле мало влияет на результат бублика и Тестовая кухня Америки не обнаружили никакой разницы в бубликах, приготовленных из бруклинской или даже более мягкой воды из Массачусетса. Извините, но штаты больше не могут использовать минеральное содержание воды в качестве оправдания хромым рогаликам.
GIF любезно предоставлен giphy.com
Фермент, который иш
Фото Кэролайн Риммер
Два самых важных шага для бублика - это дать бубликам забродить ( немного подниматься при прохладных температурах ) по крайней мере на ночь и непродолжительное кипячение перед запеканием.
Мелисса Веллер из Sadelle’s , ресторан / магазин рогаликов на Манхэттене, славящийся своими незаменимыми товарами, недавно прошел через процесс изготовления рогаликов на Счастливый персик . Веллер говорит, что после того, как они закончат тесто, она и ее команда быстро раскатывают рогалики и кладут их в холодильник, где они сидят на ночь.
Этот медленный процесс ферментации позволяет протекать химическим и биологическим процессам, усиление аромата бубликов. Ключ в том, чтобы бублики оставались прохладными. с момента их образования до закипания, потому что при температуре намного выше 40 ° F они приобретают чрезмерную застойность и будут выпекать пушистые и рыхлые, а не жевательные.
Брось, как горячо (в котел)
Фото Лауры Лим
Оставить бублики на короткое время постоять в кипящей воде перед выпечкой - это обычно упускаемый из виду шаг, который имеет решающее значение для ароматных жевательных рогаликов. По словам шеф-повара Ричарда Коппеджа Кулинарного института Америки, кипячение их от 30 секунд до 3 минут - вот что делает рогалики глянцевыми и хрустящими снаружи, сохраняя при этом внутреннюю плотность и вязкость.
Как Американское химическое общество объясняет это, кипячение «предварительно желатинизирует крахмал в тесте, блокируя жидкость внутри него и расширяя внутреннюю часть». Это шаг, который превращает бублик в бублик. Без него вы получите текстуру, больше похожую на хлеб и множество грустных поедателей рогаликов.
Хорошие новости
GIF любезно предоставлен giphy.com
В то время как Нью-Йорк - самый ценный бублик, отличные рогалики можно найти откуда угодно. Дэн Граф из Барон Пекарня в Окленде Калифорния готовить рогалики в нью-йоркском стиле которые получают восторженные отзывы. UNC Chapel Hill’s Альпийский бублик Кафе правильно делает свой бизнес с рогаликами, охлаждая свои рогалики почти 24 часа и никогда не пропуская кипячения (вероятно, поэтому их очереди никогда не заканчиваются во время обеденного перерыва).
Но если поблизости нет ничего, что могло бы удовлетворить вашу тягу к бублику, вы всегда можете сделай их сам ты как зверь на кухне.
Или, если вы чувствуете себя творчески, попробуйте сделать Ложка БУ быстро Все Бублик Пончик .
