ВСЕ, ЧТО ВЫ КОГДА-ЛИБО ХОТЕЛИ ЗНАТЬ О ПОНЧИКАХ

Мы все должны хорошо владеть азами выпечки. К счастью, менеджер Food52’s Test Kitchen Эрин Макдауэлл Здесь вы найдете советы и рекомендации, которые помогут вам освоить самые необходимые десерты и самый простой хлеб.

какой перец идет с пиццей папы джона

Сегодня: как получить самые свежие и пушистые пончики? Вы можете проснуться в 6 утра и встать в очередь возле местного заведения, где продают пончики, или вы можете следить за Эрин Веди и сделай их сам.

Фото любезно предоставлено Food52

Пончики для меня олицетворяют абсолютное совершенство. Не поймите меня неправильно: пирог - мой торт номер один, он находится в верхней части моего списка, и я никогда не встречал печенья, которое мне не нравилось. Но пончики ... в этом мире мало что может быть лучше, чем хороший - нет, ВЕЛИКИЙ - пончик. Конечно, их можно залить сладкой глазурью и обильно посыпать посыпкой, но само тесто не слишком сладкое - оно просто дрожжевое, мягкое, мягкое и идеальное. Это идеальное полотно для бесконечных вариаций по вашему вкусу.

Настоящая причина того, что пончики так хороши для меня, - это их связь с моим прошлым. Моя бабушка жила в доме, построенном моими прапрапрапрадедами: настоящий маленький домик в прерии в глуши, в Канзасе. Когда моя бабушка была ребенком, это был дом ее бабушки для моего отца и, к счастью, для меня тоже. Наряду с прекрасной историей самого места, дом был домом для многих наших собственных кулинарных историй. Однажды моя бабушка вытащила симпатичную желтую жестяную коробку с рецептами. Краска была потрескавшейся, но она была прекрасной и полной рецептов моей прапрабабушки. Это включает в себя изодранную старую карточку с рукописным рецептом этих пончиков. Когда рецепт хорош, он выдерживает испытание временем - и эти пончики делают именно это.

Если вам нужно больше доказательств (или вы не слишком сентиментальны) величия пончиков, вот что: вам разрешено, даже поощряется, есть их на завтрак. Торт и печенье этого не скажешь. Итак, давайте разберемся, ладно?

Фото любезно предоставлено Food52

Все дело в названии.

Пора немного рассказать историю пончиков. Концепция пончика восходит к голландской, итальянской, французской и русской выпечке - всем культурам, которые освоили тесто (особенно сладкое) и не боялись жарки. Археологи даже нашли окаменелые кусочки чего-то вроде жареного теста на доисторических территориях коренных американцев.

сколько кофеина в капучино

Но, к большому удовольствию нашей страны, пончик в значительной степени является американским изобретением. Пончик попал в Большое Яблоко в середине 1600-х годов благодаря голландским поселенцам, которые называли их «маслянистыми пирогами». Это было в середине 19 века, когда мать капитана корабля начала готовить во фритюре тесто, приправленное мускатным орехом, корицей и цедрой лимона. Во время жарки внутри теста остается много влаги, что делает его относительно свежим (или, по крайней мере, не сильно затхлым) даже после нескольких дней и недель хранения. Этот смекалистый пекарь кладет в центр теста орехи, которые могут не полностью свариться во фритюрнице. И поэтому она назвала их буквально «пончики».

С этого времени возникли жаркие споры о том, как пончики получили дырку в центре - одни говорят, что это был намек на штурвал корабля, другие говорят, что это было сделано для того, чтобы не переварить центр. Какой бы ни была причина, пончики стали дешевыми, быстрыми и простыми в производстве, они стали основной закуской американских войск во время Первой мировой войны. Голодные мальчики пришли домой в поисках пончиков, первая механизированная машина для производства пончиков была построена в 1920 году, а остальное, по их словам, уже история. Пончики были популярны во всех Соединенных Штатах, и их производство было настолько дешевым, что они были едой для каждого человека, доступным угощением даже во времена бедности или лишений.

Итак, причина этого небольшого урока истории - это имя. «Пончик» - традиционное (и, если можно смиренно сказать, точное) название этих вкусных угощений. Слово «пончик» было придумано, когда производители начали пытаться продавать еду за рубежом - они думали, что более короткое слово может быть более запоминающимся и более легким для запоминания для тех, кто никогда его не видел.

Подробнее: Пончик-ча хочу больше истории пончиков ?

Фото любезно предоставлено Food52

Поговорим о типах.

Хотя я особенно люблю классический дрожжевой пончик (и это рецепт, который я включил сюда ) существует много разных типов.

Дрожжевые:

Дрожжевые пончики сделаны из слегка подслащенного дрожжевого теста, обжаренного во фритюре. Эти пончики обладают нежным внешним видом и пушистым интерьером.
Скручивания состоят из двух кусков дрожжевого теста для пончиков, скрученных вместе перед жаркой и глазурью. На это стоит обратить внимание, потому что это открывает массу интересных возможностей для формования дрожжевого теста (как мои пончики с корицей ниже).
Пончики с начинкой Чаще всего готовятся из дрожжевого теста, потому что они создают воздушную внутреннюю часть, в которой легко остается место для начинки. В эту категорию входят берлинцы с желе, пончики с кремом или фруктами, бостонский крем и т. Д.
Кальсоны представляют собой длинные прямоугольные пончики из дрожжевого теста, которые часто имеют более толстый слой глазури и / или начинки.

Кейти:

Пирожные пончики сделаны из более рыхлого теста, разрыхленного с помощью химической разрыхлителя (разрыхлителя или пищевой соды). Если тесто неплотное, эти пончики, возможно, нужно подать трубкой, а не разрезать. Эти пончики имеют более твердый внешний вид и более плотную структуру мякиша внутри, и их можно запекать, а не жарить.
Crullers пончики с трубкой. Хотя их чаще всего называют кольцевыми, их также можно сделать длинными прямоугольниками. Американские сухарики обычно готовятся из теста для пирожных для пончиков. Французские хлопья готовятся из заварного теста.
Пончики с сидром представляют собой пончики для торта, приготовленные из яблочного сидра и большого количества корицы. Без него ни одно падение не было бы полным. Или пять.
Старомодные пончики представляют собой пончики для пирожных, которые складываются или выкладываются, придавая им неправильную форму и, следовательно, более хрустящую внешнюю корочку.

Международный контингент / другое:

Не забывайте об уличных блюдах и закусках мира. Это включает пончики (часто готовят из теста бриошей) и зепполы из Италии, смултринджер с ароматом кардамона в Норвегии, пачки с желе из Польши, чуррос из Испании, латиноамериканский суп , десятки немецких вариаций и, конечно же, фаворит Нового Орлеана - бенье.

Короче говоря, пончиков там чертовски много. В наши дни нет предела.

Знайте свои ингредиенты.

Список ингредиентов для пончиков относительно невелик, но важно понимать ингредиенты и то, как ими манипулировать для достижения конечного результата. Мука обеспечивает структуру - большинство рецептов будут универсальными, хотя в специальных рецептах может потребоваться мука для выпечки или хлебная мука, если требуется достичь определенного результата (большей нежности и большей структуры, соответственно). Жидкость может быть просто водой, но часто в ее состав входят молочные продукты, будь то молоко, сливки, сметана, пахта, топленое масло или сгущенное молоко. Эти жидкости помогают сделать тесто нежнее, а также придают ему сочность. Дрожжевые пончики часто содержат очень мало (или даже совсем не содержат) сахара в тесте, в то время как пончики для кексов часто содержат более значительное количество. Также обязательно должны быть закваски (дрожжевые или химические) и соль. Наконец, любое количество ароматизаторов, от сушеных специй, цедры цитрусовых, свежих фруктов, соков, какао, орехов, клена и т. Д. - и это лишь некоторые из них.

Тщательно перемешайте.

Дрожжевое тесто требует более интенсивного перемешивания для создания структуры. Следуйте инструкциям по рецепту, но обычно дрожжевое тесто для пончиков следует замешивать на низкой скорости, пока тесто не сойдется, а затем перемешивать на средней скорости, чтобы укрепить пряди клейковины. Тесто не замешивается так интенсивно, как бриошь - весь процесс займет всего несколько минут - но, как и тесто для бриошей, дрожжевое тесто для пончиков может быть довольно липким, и для этого могут потребоваться смазанные маслом руки или посыпка муки перед обработкой. С другой стороны, тесто для пончиков для торта следует перемешивать минимально, чтобы обеспечить нежность.

Фото любезно предоставлено Food52

Дайте ему подняться (если применимо).

Этот лакомый кусочек неприменим к тесту для пирожных для пончиков, но когда речь идет о дрожжах, очень важно оставить достаточно времени для созревания. Как правило, это означает 1-2 часа брожения в массе (позволяя всему тесту подняться) и примерно 30 минут после формования. Это становится проблемой для нетерпеливых любителей пончиков (разве это не все мы?). Выход есть. Вместо того, чтобы замесить тесто теплой водой, используйте воду комнатной температуры и охладите тесто сразу после замеса. При охлаждении тесто продолжает подниматься, только намного медленнее. Это означает, что вы можете замесить тесто на 12 часов вперед, дать ему медленно подняться в течение ночи и проснуться готовым к жарке утром.

Фото любезно предоставлено Food52

Формируйте аккуратно.

Пончики деревенские, но все же важно помнить о форме, потому что здесь они могут пойти немного наперекосяк. А пончик резак отлично, но вы можете импровизировать, если у вас его нет: долгое время я использовал круглую формочку для печенья, а затем основу для большого кончика печенья. Важно убедиться, что само отверстие достаточно велико - если оно слишком мало, оно «заполнится», когда тесто попадет во фритюрницу. Я также люблю резать квадратные пончики (без обрезков!), Используя только тестовый круг - 2 дюйма на 2 дюйма - хороший базовый размер (эта же техника работает для Лонг Джонса).

хорошие места для заказа еды рядом со мной

Когда вы перекладываете тесто в масло, делайте это осторожно: легко случайно зажать отверстие или растянуть пончик в продолговатую форму. Если тесто для пончиков должно быть подано по трубопроводу, его можно подавать прямо в горячее масло. Так как это может быть довольно страшно, игра на кусочках пергамента может облегчить страх. Когда вы пойдете жарить, пончик отделяется от пергамента, и вам просто нужно вынуть пергамент из масла с помощью щипцов.

Фото любезно предоставлено Food52

Жарьте этих щенков - потому что вы того стоите.

Запеченные пончики теперь официально стали вещью, но давайте будем честными: ничто не сравнится с настоящими, детка. Если он у вас есть, используйте термометр для жарки, чтобы проверить масло и помочь отрегулировать температуру - лучше всего около 350 ° F. Если у вас его нет, сделайте это так, как это делала моя прапрабабушка: бросьте в него дырочку от пончика и посмотрите, не шипит ли он и не поднимется ли он на поверхность. Если да, то вперед.

Помните, что если масло слишком горячее, пончики слишком быстро подрумянятся, и центр может остаться сырым. Если масло слишком холодное, тесто впитает большое количество масла и станет жирным при охлаждении. Идеальный пончик будет равномерно золотисто-коричневого цвета с обеих сторон и бледного в центре.

как нарядить крафт-макароны с сыром

Слить, слить, слить.

Моя любимая система слива пончиков проста: несколько слоев впитывающих бумажных полотенец на противне. Когда он станет слишком насыщенным, отбросьте верхние слои и покажите свежие под ними. Некоторые люди выбирают охлаждающую стойку, устанавливаемую поверх бумажных полотенец. Любой способ подойдет, просто не забудьте использовать паук или шумовку, чтобы удалить пончики, чтобы начать процесс слива.

Фото любезно предоставлено Food52

Узнайте, как и когда применять украшения и финишные покрытия.

Вот где самое интересное: отделка.

Для сахарной пудры, сахара с корицей или других сахарных пончиков выньте пончики из масла и слейте воду по желанию. После охлаждения от 30 секунд до 1 минуты бросьте пончики в сахар. Если вы будете слишком долго ждать, пока пончики остынут, сахар не пристанет к пончикам. Кроме того, помните, что сахарная пудра в конечном итоге впитается в пончики, поэтому вам придется либо бросить их снова, либо сразу же подать их.

Для получения тонкой, сплошной глазури (например, классических пончиков в глазури) дайте пончикам остыть в течение 3–4 минут, а затем переложите их на решетку. Равномерно полейте глазурью, полностью покрыв пончики. Пусть установят.

Для получения более густой глазури (подумайте только о верхней части пончика) дайте пончикам остыть в течение 4–5 минут, а затем окуните пончики в глазурь. Чем тоньше глазурь, тем больше она будет растекаться (ням). Чем толще глазурь, тем точнее она будет. Нанесите любые украшения на верхнюю часть глазури до того, как она застынет, что может занять от 2 до 10 минут в зависимости от глазури.

рестораны рядом со мной 24 часа

Фото любезно предоставлено Food52

Лучше всего свежее.

Лучшие пончики - свежие пончики. Если вы когда-нибудь жили где-нибудь рядом с Krispy Kreme, вы понимаете. Когда загорелся этот волшебный свет, стоило остановиться с полным визгом, чтобы добраться до этих горячих пончиков. Но даже при комнатной температуре лучше всего употреблять пончики в тот же день. Если необходимо, храните их в герметичных контейнерах на ночь и наслаждайтесь вторым раундом.

Фото любезно предоставлено Food52

Некоторые варианты отделки:

Порошкообразный : Добавьте сахарную пудру или сахар с корицей.
Глазурованный : Смешайте 3/4 стакана сахарной пудры, 3-4 столовые ложки жирных сливок или молока (достаточно, чтобы получилась жидкая глазурь) и 1/2 чайной ложки ванили (по желанию).
В шоколадной глазури : Смешайте 3/4 стакана сахарной пудры, 2 столовые ложки темного какао-порошка и 4-5 столовых ложек молока или сливок.
Покрытый шоколадом : Пончики обмакнуть в темперированный шоколад, разбавленный 1-2 столовыми ложками растительного масла.
Глазированный фруктами : Смешайте 1 стакан сахарной пудры и 1/4 стакана фруктового пюре.
С фиолетовой глазурью : Смешайте 1 стакан сахарной пудры, 1/4 стакана сливок или молока и 1 чайную ложку экстракта фиалки. Украсить засахаренными фиалками.
Фисташковый : Смажьте пончики глазурью, затем добавьте нарезанные поджаренные фисташки.
Кокос : Глазировать кокосовой глазурью (1 стакан сахарной пудры, 1/4 стакана кокосового молока и 1/2 чайной ложки ванили) и вдавить в поджаренные кокосовые хлопья.
Черное и белое : Приготовьте ганаш из темного шоколада из 1 стакана измельченного темного шоколада и 1/2 стакана жирных сливок. Приготовьте ганаш из белого шоколада из 1 стакана измельченного белого шоколада и 1/4 стакана жирных сливок. Половину пончика глазурь шоколадной глазурью, а половину белой глазурью.
В карамельной глазури : Растопите 1 стакан карамельных конфет с 1/3 стакана жирных сливок в микроволновой печи за 10 секунд до полного растворения. Разбавьте глазурь дополнительным количеством молока или сливок, чтобы получить текучую глазурь.
Мейер Лимон : Смешайте 1 стакан сахарной пудры с цедрой и соком 1 лимона Мейера, затем добавьте столько молока, чтобы образовалась текучая глазурь.
Булочка с корицей : Раскатайте тесто до толщины 1/4 дюйма. Смешайте 1 кусок растопленного масла с 1 стаканом сахарного песка и 2 столовыми ложками молотой корицы. Равномерно распределите смесь по тесту, затем плотно скатайте в цилиндр. Нарезать кусочками толщиной в 2,5 см и обжарить до золотистого цвета. Глазурь основной глазурью.

Фото любезно предоставлено Food52

Фотография пончиков с яблочным сидром, сделанная Йоси Арефи, фотография дырок от шоколадных пончиков, сделанная Самантой Сеневиратн, все остальные фотографии, сделанные Alpha Smoot.

Ознакомьтесь с другими статьями Food52: